食物传染溯源是食物溯源指对于食物中传染物的源头妨碍追溯，即识别传染的传染源头，是技术在食物破费加工历程中的哪一个关键、甚么道路引入。研及运用由于食物链很长，食物溯源波及的传染关键繁多，以是技术经由全程追溯传染的源头难度很大，这需要清晰食物加工、研及运用运输、食物溯源销售等详细的传染历程信息，同时还需要清晰传染物发生、技术演化的研及运用历程及其影响因素。由于食物传染种类差距，食物溯源其发生、传染演化纪律清晰差距，技术应针对于差距传染物种类妨碍溯源。

当初对于食物传染溯源的钻研很少，特意是基于食物链的溯源，国内外还未见报道。对于微生物溯源以及基于大尺度化学性传染源头剖析的钻研报道也很少。

一、食物中传染的种类以及可能源头道路合成

第一类做作化学传染：非酬谢发生的做作传染，如重金属、真菌毒素等。前者可能源头于情景传染（如种植的土壤、水源、空气；加工等其余关键的场所以及空气）、投入品的杂质（如磷肥运历时伴带的杂质）以及金属加工用具的引入。后者可能源头于种植的情景、词料的引入及蕴藏历程。

第二类投入品残留传染：在破费加工历程中化学品的运用引起的药物残留以及削减剂，源头于破费加工历程酬谢削减。

第三类食物加工传染：在加工历程中发生的传染物，如丙烯酰胺、氯丙醇、多环芳烃等，源头于差距加工方式。

第四类生物性传染：食物中的病毒、寄生虫、真菌以及细菌，可能源头于质料的伴带以及情景的传染。

二、食物传染的溯源方式

食物传染的溯源概况可分为3种方式：

（1）基于食物链追溯系统的传染物溯源：经由食物链追溯系统查问追溯传染源头于哪一个关键，再经由该关键进一步追溯传染的源头。这个历程需要借助于精确、残缺的。

（2）基于大地域尺度的传染物源头剖析：该方式针对于较大尺度（如流域、地域等）的化学性传染物源头剖析。

（3）基于微生物份子分型的生物性传染溯源：当爆发微生物传染时，经由今世微生物份子分型技术，比力传染微生物与差距关键、差距道路传染微生物之间的同源性，分说传染微生物的源头。

前两种方式适宜于化学性传染，后一种方式适宜于微生物传染。

三、食物链追溯系统的化学传染溯源技术

一、根基妄想思绪

以美满的食物链追溯信息系统为条件，经由外部追溯判断传染出如今甚么关键，再经由对于该关键内的合成，清晰该关键传染的可能源头道路。对于关键内的合成而言，概况有两种方式判断传染源头：一种是经由详细的外部追溯，找出传染的源头，适宜于严厉的企业规画制度的美满的外部追溯制度；另一种是经由对于可能泛起传染的道路妨碍迷糊杂成，追溯传染的最可能源头，在未建树美满的外部规画制度以及外部追溯制度情景下运用。追溯思绪见图5-1。

二、溯源步骤

（1）建树美满的食物链溯源系统。美满的食物链溯源系统至少具备各关键的根基属性信息以及各关键的食物清静关键信息。

（2）经由食物链追溯信息系统的外部追溯，判断传染泛起的关键。如稻米中泛起铅超标，可能源头于情景传染（如种植的土壤、水源、空气；加工等其余关键的场所以及空气）、投入品的杂质（如磷肥运历时伴带的杂质）以及金属加工用具的引入。经由稻米追溯系统，查问各关键的食物卫生检测记实、情景检测记实、肥料检测记实、用具的情景，是否存在对于铅的颇为记实，判断颇为记实泛起的关键。如蔬菜中农药残留超标，其可能道路是酬谢投入品、土壤带入、过多运用、不妥休药期、其余投入。经由食物链追溯系统，查问各关键的卫生检测记实、土壤检测记实、农药运用，是否存在颇为记实，判断颇为记实泛起的关键。如烤肉中瘦肉精超标，由于瘦肉精是正当削减物资，查问记实难以查到实用的信息，可锁定源头道路是养殖阶段或者育肥阶段。

（3）经由传染泛起关键的外部追溯或者合成，判断传染源头道路。主要有两种方式：

1）在外部追溯系统美满的条件下可妨碍外部追溯，判断传染的源头。如稻米中的铅超标源头于种植关键，经由查问种植关键的外部追溯，可判断铅的源头是土壤传染、水源传染、空气传染仍是肥料的运用；如蔬菜中农药残留超标源头于种植关键，经由外部追溯，可判断是土壤农药传染、过多运用仍是休药期过短；如烤肉中瘦肉精超标，其源头道路是养殖阶段或者育肥阶段，经由外部追溯，可判断是饲料传染仍是正当削减。

2）经由对于可能泛起传染的道路妨碍迷糊杂成，适宜外部追溯系统不健全的情景

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